Регистрация

Добро пожаловать на Vita: жить с удовольствием!.

If this is your first visit, be sure to check out the FAQ by clicking the link above. You may have to register before you can post: click the register link above to proceed.

Страница 1 из 2 12 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 11
  1. #1
    Завсегдатай Аватар для Lada
    Завсегдатай
    Регистрация
    24.07.2009
    Сообщений
    381
    Вес репутации
    716
    Репутация:
    7056

     7056

    Приправы и специи от А до Я.

    КАК ДОЛГО ХРАНЯТСЯ СПЕЦИИ

    Без сомнения, лучше покупать целые специи и молоть их дома самостоятельно в ступке с пестиком, так как готовые молотые специи теряют аромат в 2 раза быстрее, чем целые.

    Были проведены исследования, с целью выяснить какие специи можно хранить, а какие нет. Специально для исследования были куплены баночки со специями, открыты, обнюханы и опробованы. Через 6 месяцев эксперимент был повторен, а затем за несколько дней до даты "продать до" на упаковке. Разница в аромате и вкусе специй была удивительной, так что читайте и готовьтесь к ревизии вашего кухонного шкафа.

    Черный и белый молотый перец
    Выбирайте крупно-молотый черный перец; молотый белый тоже можно хранить, но ничто не побъет вкус и аромат свежемолотого перца.

    Кайенский перец
    Используйте через 6 месяцев после открытия банки.

    Молотая корица
    Через 6 месяцев ее можно использовать, но она теряет букет.

    Молотый кориандр
    Совсем не хранится, лучше покупать целым и молоть, когда нужно.

    Молотая зира
    Вдерживает испытание временем - больше 6 месяцев.

    Молотый имбирь
    Используйте как можно быстрее.

    Молотая паприка
    Используйте в течение 6 месяцев, открыв крышку.

    Молотая куркума
    Эта специя была самой стойкой. Отлично хранится, просто используйте ее до окончания срока годности.

    Вывод:
    Перец, корицу и кориандр лучше покупать целыми специями и молоть их, когда понадобится. Многие кулинары покупают дешевую кофемолку и мелят в ней специи, ведь это намного быстрее, чем со ступкой и пестиком.

    Избегайте искушения выставлять специи напоказ, все они должны храниться в темном прохладном месте.

  2. #2
    Administrator Аватар для Annа
    Administrator
    Регистрация
    18.07.2009
    Сообщений
    3,290
    Записей в дневнике
    10
    Вес репутации
    100
    Репутация:
    18444

     18444

    По умолчанию Re: Приправы и специи от А до Я.

    (по книге В.В Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады»)

    Когда наш предок притаскивал к очагу мамонта, кулинария только зарождалась! Мясо готовили а-ля-натурель, в лучшем случае обмазав его глиной, в худшем чуть подпалив и потом употребив практически сырым.

    Кто-то неизвестный и несомненно талантливый добавил к мамонту пахучую травку...Потом посыпал толченой каменной солью, потом догадался растереть зерна злаков, развести водой и заварить над костром с листиками и недоспевшими плодами ароматных кустов, дав начало соусам...

    Так и началось то, что мы сейчас называем кулинарным искусством, что в конечном итоге сделало человека - человеком мыслящим (я утрирую, но что-то действительно в этом есть)))

    Все, что человек добавлял дабы улучшить вкус и консистенцию своей немудреной еды, и есть цель этой статьи. Мудрый Похлебкин подробнейшим образом описал эту тему. Я остановлюсь на наиболее распространенных веществах.

    Итак...





    СПЕЦИИ - это особые добавки к пище, способные изменить либо вкус, придав особую направленность блюду, либо консистенцию, либо и вкус, и консистенцию.

    Специи прямолинейны - именно они придают четкую направленность вкуса готового блюда - соленый, сладкий, кислый и пр. Присутствие специй в пище ОБЯЗАТЕЛЬНО!

    Большую группу специй составляют активные химические вещества, например, соль, уксус, сахар, крахмал и пр. Они чаще всего получены искусственным путем, хотя и в природе встречаются тоже.

    Меньшая группа специй - это группа органических соединений, дрожжей и грибковых культур - дрожжи, палочки и желирующие вещества.

    Рассмотрим наиболее распространенные .

    1. СОЛЬ - без нее не можем обойтись ни дня, правда?

    Лучше по вкусу и для приготовления варки, засолки, маринования и пр. крупная, каменная соль. У нее более нежный вкус, ею сложнее пересолить! С ней лучше сохраняются заготовленные в зиму овощи и фрукты.

    К столу же правильнее подавать мелкую, тонкого помола соль. Ею подсаливаем блюдо непосредственно в тарелке. Лучше, если она будет йодированной - полезнее для здоровья. А вот квашения и маринады такой солью можно испортить - овощщи становятся мягкими, рыба вообще приобретает неприятный привкус. Горячее же блюдо, подсоленное такой солью в процессе варки, приобретает резкий несбалансированный вкус.

    Нужно помнить несколько "умных" советов касательно соли.

    Если вы варите что-то в соленой воде, то знайте, что на литр воды полностью растворится только 3,5 гр соли. Это же касается и холодной воды - в ней растворится столько же граммов. Остальная выпадет в осадок и впитается в продукты, находящиеся в рассоле, будь то рыба, овощи или мясо. Вот почему так строго нужно соблюдать предлагаемую по рецепту норму соли - пересоленный продукт потом сложно исправить. И солить варящиеся в воде блюда нужно в конце варки - вода испаряется, а соль остается прежней. Поэтому можно чуть подсолить в начале и довести до конечного вкуса в конце варки. А некоторые блюда, особенно с солеными овощами или солониной, только на второй день или после повторного разогрева!

    В жирной же среде происходит все наоборот - если вы солите масло или жир, в котором будут готовиться продукты, то жиры впитают ровно столько, сколько им нужно, остальная соль будет спокойно лежать на дне сковородки. Рыба же или мясо посолятся при помощи этого "соленого" масла ровно настолько, насколько надо.

    ТО есть - вареную пищу солим "потом", жареную сразу при перекаливании масла!



    2. СОДА - сфера применения весьма широка.

    Наиболее распространено в кондитерских изделиях - кексы. коржи, печенья, пряники и пр., в мучных жареных - оладья, пышки, блины и пр.

    В некоторых кухнях сода добавляется в мясной фарш, при условии отсутствия в нем мучных добавок - мититеи, колбаски, кебабы, приготавливаемые на гриле.

    В некоторых соду добавляют в варенья, мармелады, особенно из цитрусовых. Ломтики арбуза или дыни в вареньи сохранят свою особую прозрачность, если мякоть предварительно была вымочена в содовом растворе.

    В некоторых восточных кухнях сода придает особую эластичность вытяжному тесту, престное тесто смачивается содовым раствором, потом вытягивается в тончайшую нежную лапшу.

    Кроме того сода прекрасно чистит кухонные приборы, впитывает в себя посторонние запахи, содовый раствор способен убрать химические добавки из овощей, если их предварительно обрабатывали на поле.

    Листья салата станут свежее и светлее, если из замочить в содовом растворе. потом тщательно промыть.



    3. АММОНИЙ - дает превосходную всхожесть тесту!

    Применяется в кондитерских изделиях тогда, когда печенье должно получиться не хрупким и ломким, а пористым и рыхлым.

    В пивоварении придает особую скорость реакции брожения дрожжей.

    Хранится строго в герметичной посуде, выложенной изнутри непрозрачной белой бумагой, так как быстро теряет свою активность на воздухе.

    Лучше, если аммоний представляет собой комки. Тогда кусок быстро раздавливают между ладонями и моментально добавляют в тесто.



    4. ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК - backpulver.

    Это соединение сухих порошков пищевой соды, углекислого аммония, кремортартара (винно-каменной кислоты калиевой соли) и нейтральной добавки в виде муки, сахарной пудры и пр. При нагревании эти вещества вызывают появление большого количества углекислого газа, поднимающего изделие.

    ПО качеству изделия с пекарским порошком получаются лучшими, чем с содой и аммонием по отдельности - они ровнее всходят и пропекаются, не имеют привкуса соды.



    5. УКСУС - водные растворы уксусной кислоты.

    Производится синтетическим путем из отходов целлюлозной промышленности и естественным - винный, яблочный уксус. Кроме того предварительно настаивают на разных пряностях.

    Применяется широко - в маринадах, для подкисления супов и вторых блюд, восстановления утраченного при варке цвета в борщах, вареньи, как добавка в тесто для улучшения его всхожести, широко для разных приправ и соусов.

    Для заправки салатов применяют чаще всего 3 % уксус, для маринадов 6,9 %. Добавляют в горячие блюда в конце кипения, так как кислота легко испаряется.



    6. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА используется так же как и уксус. Но блюда с ней имеют более нежный, не резкий, кислый вкус.

    4г кислоты соответствуют соку 1 лимона. В сочетании с сахаром и водой получается приятный прохладительный напиток.



    7. ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ - одна из аминокислот.

    Обладает интересным свойством - не имея собственного вкуса и запаха, усиливает слабый натуральный аромат продукта.

    Вносится в конце варки или тушения, вместе с солью. Обязательно в несладкие блюда!

    На 4 порции обычно 1/10 чайной ложки глютамата натрия.



    8. КРАХМАЛ - добывается из картофеля или кукурузы, реже из других злаковых.

    Применяется как натуральный загуститель в киселях, соусах и пр.

    Как немаловажный компонент в выпечке, такое тесто обязательно замешивается не на воде. а на кисломолочных продуктах!

    Придает плотность и разную консистенцию блюдах - самая плотная из рисового крахмала. слабее из картофельного, самая слабая из кукурузного.

    Обязательно предварительное растворение крахмала в холодной среде, с последующим завариванием в слабо кипящей.



    9. АЛКОГОЛЬ

    Так же создает определенную консистенцию и конечный вкус у различных продуктов и блюд.

    Овощам придает приятный привкус виноградное сухое вино. Мясу и фаршу - несколько капель спиртосодержащих напитков.

    Ускоряет приготовление мяса и рыбы, придает более нежную консистенцию, дополнительно обеззараживает блюда из них.

    Облагораживает вкус многих соусов и кремов.

    Совершенно необходим для приготовления "хвороста", многих видов жареного теста.

    Увеличивает слоистость некоторых видом сдобного теста.

    Применяется при фламбировании - готовое изделие обливается коньяком или ароматичной водкой и поджигается при подаче к столу.



    10. САХАР - удивительно, но это тоже специя)))

    Ни одно сладкое блюдо невозможно приготовить без сахара!

    Кроме того сахар "поднимает" вкус готового несладкого блюда - солянки, борщи, супы сложно вкусно приготовить без добавления сахара.

    Многие несладкие соусы обязательно содержат сахар.

    Сахар способен исправить неудачный вкус - если блюдо немного пересолено.

    Сахар отбивает специфический запах при готовке морской рыбы и свинины, особенно при жарении, стоит лишь втереть его вместе с солью в поверхность отбивной или рыбного филе.



    11. ДРОЖЖИ.

    Основнео предназначение - приготовление кислого (дрожжевого) теста и его разновидностей.

    Кроме того это средство, вызывающее брожение жидких продуктов и получение напитков - кваса, морса, шипучек и пр..

    Дрожжи должны храниться либо в замороженном, либо в высушенном состоянии, в противном случае они легко теряют свою активность.



    12. АГАР и ЖЕЛАТИН - это желирующие специи.

    АГАР имеет растительное происхождение. Легко растворяется в жидких средах, создавая даже малым своим количеством при застывании плотную студенистую массу. Не имеет запаха и вкуса. В основном применяется в кондитерской промышленности.

    ЖЕЛАТИН - это животный клей, получаемый вывариванием жил и хрящей телят, а затем высушенный.

    Требует предварительного замачивания, затем подогрева для растворения в жидкой среде. Длительный нагрев или высокая температура вызывает ухудшение желирующих свойств, поэтому готовить желе надо строго по инструкции.

    Кроме того для устранения "клеевого" запаха необходимо ароматизировать желе - ввести пряности, эссенции и пр..

    Для получения нежного "дрожащего" желе достаточно 20гр желатина на 1 л жидкости.

    Плотное блестящее, режущееся ножом желе получаем при 40-60 гр желатина на 1 л жидкости.

    Если брать больше желатина, то получим не желе, а ...клей)))

  3. #3
    ВИП - кандидат Аватар для Люся
    ВИП - кандидат
    Регистрация
    25.09.2009
    Сообщений
    1,049
    Записей в дневнике
    5
    Вес репутации
    132
    Репутация:
    1147

     1147

    По умолчанию Re: Приправы и специи от А до Я.

    Корица — одна из древнейших пряностей. Она представляет собой внутреннюю кору вечнозеленого дерева семейства лавровых, которое растет на Цейлоне. Самая лучшая корица — цейлонская.

    Кто из древних торговцев и путешественников привез корицу в Египет — неизвестно, но египтяне стали активно добавлять ее в пищу и использовать для бальзамирования. Уже во втором тысячелетии до нашей эры восточные врачи использовали эту специю как средство от лихорадки, от поноса, при лечении женских недомоганий.

    В Европе корица одна из самых популярных кухонных специй. Однако к концу XIX века ее стали принимать и как самостоятельное лекарственное средство.

    Корица — одна из наиболее праздничных специй, ее добавляют в овощные, фруктовые блюда, в пудинги и сладкие пловы, в пироги, в праздничные напитки. Аромат ее бодрит, будит воображение и повышает настроение. Эта пряность обладает нежным, теплым ароматом. Она употребляется в разных видах – порошок, палочки или трубочки (лучшая в трубочках). Специя по вкусу и запаху идеально подходит для джемов, компотов, молочных изделий и киселей. Особенно корица сочетается с блюдами, в состав которых входят яблоки. Также великолепное сочетание в салатах из моркови, капусты, кукурузы и огурцов. Щепоть корицы в горячем молоке облегчает его усвоение, само молоко при этом приобретает великолепный вкус. В другие блюда ее кладут от 0,5 ч. л. до 1 ч. л. на 1 кг творога, риса, теста и т. д. или на 1 литр жидкости
    готовим вместе
    Феминизм - до первого достойного мужчины.
    Коммунизм - до первого личного капитала.
    Атеизм - до первой тряски в полёте..
    rel="nofollow"

  4. #4
    VIP Аватар для stardoc
    VIP
    Регистрация
    27.09.2009
    Сообщений
    146
    Вес репутации
    389
    Репутация:
    3807

     3807

    По умолчанию Re: Приправы и специи от А до Я.

    Специи и пряности. Польза специй и пряностей для здоровья

    Что мы знаем о пряностях? Ну, конечно, скажете вы пряности – это то, что придает приготовленному блюду особый аромат и улучшает его вкус. Да, не могу с вами не согласится. Но, кроме всего, многие пряности известны и своими целебными свойствами.

    Знаете ли вы, что большинство из известных нам пряностей обладают выраженным бактерицидными свойствами, подавляя бактерии, вызывающие гниение, некоторые пряности способствуют более длительному хранению пищи. Некоторые из пряностей, избавляют наш организм от шлаков. Таким образом, пряности нашли свое применение не только «на кухне», но и в медицине.

    Кстати, из более полутора сотен известных пряностей, как правило, мы предпочитаем не более десятка. Давайте с ними познакомимся поближе. Начнем, пожалуй, с самой распространенной и любимой – пряность «Перец».

    Пряность перец. Польза перца
    Его величество – перец. Разновидностей этой пряности достаточно много, например, перец черный, перец красный, белый и душистый – это, пожалуй, наиболее известные. Прекрасное сочетание этого продукта, позволяет добавлять его практически во все блюда. Так, например, перец черный добавляют даже в некоторые виды пряников. Он же является прекрасным антисептиком, в Индии – это средство используют для «стимуляции» процесса памяти. Красный жгучий перец – популярен в мексиканской и бразильской кухне, но и многие другие кухни мира предпочитают сочетание этой пряности с рисом, мясом или даже сырами. В красном перце содержится целая группа витаминов, например, витамин С и Е, витамины группы В (В2, В6). Считается, что красный «перчик» хорошо влияет на потенцию у мужчин, кроме того настойку красного перца применяют как согревающее средство, в качестве растирания. Душистый перец обладает потрясающим ароматом и широко применяется в кулинарии, в том числе в выпечке.

    Пряность лавровый лист. Польза лавра
    Второе место – отдадим лавру. Очень универсальная пряность, обладает изысканным ароматом деликатным привкусом. Супы, маринады, мясные и рыбные блюда.


    Пряность горчица. Польза горчицы
    Разрешите представить – горчица. Обладает приятным ореховым вкусом и остротой, из этой пряности изготавливают множество разновидностей приправ. Не все знают, что существует два вида этой пряности: желтая и черная. Большинству из нас хорошо знакома, именно, первая. Кроме своих «кулинарных» свойств, желтая горчица известна нам как «скорая помощь» в период простудных заболеваний, всем известны незаменимые «горчичники», я же помню, что в мое детство, мама насыпала в носочки немного сухой горчицы, благодаря чему мои ножки не мерзли даже в резиновых сапожках, то же самое делают, когда маленькие детки «не переносят» обычные горчичники, такие «горчичные носочки» можно надеть ребенку при кашле на ночь. А вот черная горчица славится своими «достижениями» в области нормализации обмена веществ.

    Пряность гвоздика. Польза гвоздики
    Гвоздика. Пожалуй, не все знают, что известная нам пряность – это высушенные почки гвоздичного дерева. Используют гвоздику для приготовления сладких блюд, например, пудингов и выпечки, а также при приготовлении соусов и маринадов. Почки гвоздичного дерева обладают выраженным антисептическим действием, кстати, в Китае и в Англии (во времена Елизаветы), придворным в окружении «царствующих» особ, вменялось в обязанность жевать эту пряность, дабы оградить их от различного рода инфекций.

    Пряность корица. Польза корицы

    Корица. Ароматная пряность, без которой многие из нас не мыслят приготовление различных видов выпечки, некоторые добавляют корицу в компоты и варенья, а также в блюда с рисом, чудесно сочетается вкус этой пряности с яблоками и, кстати, с жирным мясом. Кроме того, в лечебных целях ее применяют как общеукрепляющее средство при заболеваниях сердца, а также как противовоспалительное при заболеваниях мочеполовых путей. Корица – это внутренний слой коры «коричного» дерева, которое культивируется в Китае и Индии.

    Пряность ваниль. Польза ванили
    Ваниль. Божественный аромат этой пряности придает сладким блюдам некую изысканность. Получают эту ароматную пряность из стручков тропической орхидеи. Кстати, не путайте ваниль и ванилин, ванилин – синтетический заменитель натуральной ванили. Ваниль обычно растирают с сахаром и в таком виде добавляют в блюдо.

    Пряность розмарин. Польза розмарина
    Розмарин – это пряность со слегка хвойным запахом незаменимая при приготовлении блюд из птицы или дичи. Не стоит добавлять розмарин в рыбу – это не только не придаст вкусу пикантности, но и попросту испортит блюдо. Не все знают, что розмарин и лавр – пряности взаимоисключающие друг друга, иными словами либо розмарин, либо лавровый лист.

    Пряность имбирь. Польза имбиря
    Имбирь – пряный запах и слегка жгучий вкус, делают его приятной «добавкой» к мясу, но и в кондитерском деле имбирь очень популярен. В медицинских целях используют имбирный чай при простудных заболеваниях.

    Пряность куркума. Польза куркумы
    Ярко желтый порошок – куркума. Куркума очень богата эфирными маслами, и кроме кулинарных свойств (добавляют в блюда из риса, овощей, при приготовлении салатов и соусов), широко известна в косметологии. Известно, что куркума обладает выраженным антибактериальным действием, а также способствует «очищению» крови, ее добавляют в антибактериальные и очищающие маски и используют при лечении язвы желудка.

    Пряность мускатный орех. Польза мускатного ореха
    Мускатный орех – известная пряность применяемая кондитерами и кулинарами. Используют при приготовлении блюд из мяса и грибов. Этот плотный маслянистый орешек, предварительно натертый на терке, если его пожевать некоторое время, хорошо избавляет от запаха алкоголя и табака, а если вдыхать эфирные масла мускатного ореха, то вы избавитесь от заложенности носа. Пряности возбуждают аппетит, улучшают вкусовые качества блюд, возбуждают аппетит, способствуют перевариванию и усвоению пищи. Приятного аппетита!
    Автор: Таша Таширева

  5. #5
    Форумчанин+ Аватар для Emerald
    Форумчанин+
    Регистрация
    21.12.2009
    Сообщений
    84
    Вес репутации
    25
    Репутация:
    170

     170

    По умолчанию Re: Приправы и специи от А до Я.

    Хранение пряностей

    Для любой хозяйки или профессионального повара очень удобно, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полочке, однако для самих пряностей такой способ хранения не совсем удачен. Необходимо следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку на свету они быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить близко от плиты, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся.

    Лучше всего хранить пряности в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому идеальным можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости.

    Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают.

    Существуют общие правила хранения пряностей, однако не лишним будет все же обратить ваше внимание на некоторые особенности хранения пряных трав в свежем виде.

    Базилик

    Заверните листья базилика во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте, по возможности, в течение 4 дней, пока они не завяли. Свежий базилик хорошо замораживается.

    Кервель

    Он вянет невероятно быстро, поэтому заверните его во влажное полотенце, положите в контейнер и используйте в течение 2 дней. Можно заморозить кервель в кубиках льда.

    Кориандр

    Хранится в холодильнике на нижней полке до одной недели, но ежедневно нужно отбирать и выбрасывать желтые испортившиеся листья. В сушеном виде кориандр безвкусен, а в замороженном - склизок, поэтому лучше его не заготавливать.

    Любисток

    Крупные листья довольно хорошо хранятся в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Можно заморозить любисток и крошить в блюда, но следует иметь в виду, что в сушеном виде он слишком ароматен.

    Майоран

    Чтобы он не завял, храните его, как базилик. Сохраняет аромат даже в сушеном виде. Для засушивания нужно развесить пучки майорана в сухом и хорошо проветриваемом месте.

    Мята

    Она очень быстро вянет жарким днем, поэтому держите ее в прохладном месте, завернув во влажное полотенце, положив в холодильник в плотно закрывающемся контейнере. Сушится мята на удивление хорошо.

    Орегано

    Как и большую часть трав, ее можно замораживать. Положите несколько листиков в большую емкость для льда, залейте водой и заморозьте. Кубики готовы для использования при приготовлении итальянских гуляшей, супов и соусов.

    Петрушка

    Эта трава хорошо хранится в течение недели и дольше в плотно закрытой коробке на нижней полке холодильника. Желтые листья лучше выбрасывать. Петрушку можно замораживать, от сушеной пользы мало, хотя она и продается в таком виде.

    Укроп

    Хранить укроп можно в плотно закрывающемся контейнере или в мешке на нижней полке холодильника. Чтобы его заморозить, надо нарезать и уложить в емкость для льда, залить водой и поставить в морозилку.

    Шнитт-лук

    Заверните его во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте по возможности за 2 дня, пока он не завял. Не имеет смысла его замораживать или сушить.

    Эстрагон

    Хранить эстрагон следует в запечатанном контейнере в холодильнике, где он может находиться около недели. Хорош в сушеном виде, замороженным с водой в виде кубиков льда. Его можно настаивать в белом винном соусе.

    Фенхель

    Лучше его хранить, как базилик, использовать в течение 3-4 дней. Листья можно заморозить, стебли - засушить.

  6. #6
    Форумчанин+ Аватар для Emerald
    Форумчанин+
    Регистрация
    21.12.2009
    Сообщений
    84
    Вес репутации
    25
    Репутация:
    170

     170

    По умолчанию Re: Приправы и специи от А до Я.

    ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

    Анис представляет собой в каком-то виде вспомогательную пряность, которую можно широко применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо специфическим запахом. Для этого нужно вносить анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда. После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его нужно удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны.

    Следует избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вообще содержащими спирт жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и подливок.

    Сушеные грибы следует хранить в сухом месте, лучше всего - в стеклянной посуде с пропускающей воздух пробкой. Рекомендуется посыпать грибы нескольких раз в год молотым черным перцем. Таким образом их можно хранить в течение нескольких лет, не опасаясь повреждения молью, которая иногда проявляет интерес к этому продукту. Сушеные грибы используются для приготовления тех же блюд, что и свежие. Если вы хотите приготовить их, например, с яйцами, то сначала рекомендуется замочить их на 10 - 20 минут в молоке, а потом готовить их, как свежие грибы.

    Грибы нельзя хранить или готовить в медной посуде.

    Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его; при тушении мяса - за 20 минут до готовности; в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда - за 2-5 минут до готовности, а в соусы - после окончания тепловой обработки.

    Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка (пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на приготовление соуса идет исключительно оболочка красного перца без семян и внутренних перегородок стручка).

    Несмотря на тонкий вкус, лук-резанец не рекомендуется использовать совместно с некоторыми видами свежих овощей с собственным тонким специфическим вкусом, например, с молодым зеленым горошком, со спаржей, овощной фасолью и т. п. Он может подавить аромат и вкус этих овощей.

    Шафран плохо сочетается с остальными пряностями, поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать возможность введения других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень "сильная" пряность. Нарушение нормы ее закладки может привести к порче вкуса блюда - оно будет неприятно горчить.

    Укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.

    Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также его семена, которые очень хорошо сохраняются. Их используют при вытечке лепешек и пышек, добавляют в супы, маринады, в уху, в отварную и тушеную рыбу.

    Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде. Высушиваются целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) или мелко нарезанный чеснок, который затем растирают в порошок и смешивают с пылевидной сухой солью (в пропорции 1 : 1), в результате чего получается так называемая чесночная соль. В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герметически закрываемой посуде) годами сохраняет свои качества и весьма удобен для применения во всех видах блюд (в супах, холодных, горячих блюдах, салатах).

    Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от чеснока и одновременно сохранить его целебные свойства, следует не допускать его длительного нагревания. Поэтому в супы и вторые блюда мелко нарезанный чеснок следует класть после их готовности, когда огонь уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, которая должна постоять еще 3-4 минуты, чтобы чеснок "настоялся". Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий все блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями.

    В кулинарии используются свежие или сушеные листья и стебли чабера. Листья не режут и не измельчают, а используют целыми, поскольку иначе они придадут блюду горький вкус.

  7. #7
    Форумчанин+ Аватар для Emerald
    Форумчанин+
    Регистрация
    21.12.2009
    Сообщений
    84
    Вес репутации
    25
    Репутация:
    170

     170

    По умолчанию Re: Приправы и специи от А до Я.

    ПРЯНОСТИ ДЛЯ ЗЕРНОБОБОВЫХ


    • с горохом хорошо гармонируют такие виды приправ, как имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, шамбала (пажитник), кумин, калинджи, мускатный орех, укроп, карри и черный перец;

    • для гречневой крупы подходят душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп, асафепида, карри;

    • к манной крупе можно добавить имбирь, куркуму, корицу, чили, шамбалу, карри, асафетиду, мускатный орех;

    • овес сочетается с куркумой, душистым перцем, шамбалой, гвоздикой, асифетидой, карри, чили и зеленым укропом;

    • в перловую крупу добавляют имбирь, гвоздику, душистый перец, куркуму, шамбалу, асафетиду;

    • к пшенице можно добавить чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон;

    • пшено гармонирует с имбирем, куркумой, гвоздикой, горчицей черной, манго, черным перцем, шамбалой и карри;

    • к рису добавляют чили, имбирь, корицу, гвоздику, куркуму, кумин, скафетиду, горчицу черную, тмин, каминджин;

    • фасоль употребляется с чили, душистым перцем, имбирем, кумином, корицей, гвоздикой, шамбалой, калинджи и мускатным орехом;

    • к ячневой крупе можно порекомендовать имбирь, гвоздику, душистый перец, куркуму, шамбалу, асафетиду.
    Последний раз редактировалось Annа; 14.12.2011 в 12:35.

  8. #8
    Форумчанин+ Аватар для Emerald
    Форумчанин+
    Регистрация
    21.12.2009
    Сообщений
    84
    Вес репутации
    25
    Репутация:
    170

     170

    По умолчанию Re: Приправы и специи от А до Я.

    ПРЯНОСТИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ


    • болгарский перец (сладкий) – душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин, манго;

    • зеленый горошек – шамбала, чили, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри, плоды манго;

    • капуста – карри, куркума, корица, укроп;

    • картофель – кориандр, черный перец, чили, шамбала, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, каррри;

    • морковь – чили, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума;

    • огурцы – мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец;

    • помидоры – асафетида, шамбала, чили, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех;

    • редис – черный перец, корица, мускатный орех, черная горчица, кумин, кардамон;

    • редька зеленая – чили, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон;

    • редька черная – черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри;

    • свекла – корица, душистый перец, кориандр, асафетилда, ваниль, кумин, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, укроп, сок лимона, чили;

    • тыква – кардамон, шамбала, чили, мята, имбирь, калинджи;

    • яблоки – чили, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ваниль, манго, мускатный орех.
    Последний раз редактировалось Annа; 14.12.2011 в 12:35.

  9. #9
    Форумчанин+ Аватар для Emerald
    Форумчанин+
    Регистрация
    21.12.2009
    Сообщений
    84
    Вес репутации
    25
    Репутация:
    170

     170

    По умолчанию Re: Приправы и специи от А до Я.

    ПРЯНОСТИ ДЛЯ ЯГОД И ПЛОДОВ В СЛАДКИХ БЛЮДАХ, ВЫПЕЧКЕ, САЛАТАХ И НАПИТКАХ


    • ананас – кардамон, кумин;

    • банан – ваниль, плоды манго;

    • боярышник – имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята;

    • виноград (изюм) – кардамон, имбирь, апельсин (цедра);

    • вишня – кумин, кардамон, лимон, фенхель;

    • гранат – имбирь, фенхель;

    • груша – кардамон, манго, фенхель;

    • земляника – имбирь, лимон, манго, мускатный орех, калинджи;

    • ирга – кардамон, кумин, мускатный орех;

    • калина – кардамон, кумин, манго;

    • клубника – имбирь, лимон, манго, кумин;

    • клубника лесная – кумин, калинджи, фенхель, имбирь;

    • крыжовник – кумин, фенхель, имибрь;

    • курага – фенхель;

    • лимон – ваниль, фенхель, манго;

    • малина – мята, кумин, манго;

    • мандарин – мята, кумин, кардамон;

    • облепиха – кумин, фенхель, мята, ваниль, манго;

    • рябина красная – куркума, имбирь, кардамон, манго, калинджи, кумин;

    • рябина черноплодная – кардамон, карри, фенхель, калинджи;

    • слива белая – манго, кардамон, фенхель;

    • слива синяя – манго, ваниль, фенхель, кардамон;

    • смородина белая – лимон, кумин, мята;

    • смородина красная – лимон, апельсин, кумин, манго;

    • смородина черная – кардамон, фенхель, ваниль, лимон, калинджи;

    • финик – кардамон, манго, фенхель, ваниль;

    • черемуха черная – кардамон, лимон, ваниль, фенхель;

    • яблоки – фенхель, ваниль.
    Последний раз редактировалось Annа; 14.12.2011 в 12:34.

  10. #10
    Форумчанин+ Аватар для Emerald
    Форумчанин+
    Регистрация
    21.12.2009
    Сообщений
    84
    Вес репутации
    25
    Репутация:
    170

     170

    По умолчанию Re: Приправы и специи от А до Я.

    ПРЯНОСТИ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ



    Молоко хорошо сочетается с такими приправами, как мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь и корица.
    К йогурту можно добавить тмин и черный перец.
    К различным сырам можно добавить кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.
    Последний раз редактировалось Annа; 14.12.2011 в 12:34.

 

 

Метки этой темы

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •  
Back to Top